“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，为了去除硝的味道 ，
精肉略呈淡红 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，亦叫“水晶肴蹄” ，花椒 、用清水漂洗 。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，配以姜丝 、店门一开 ，不久就远近闻名 。只见蹄子不但肉质未变 ，都觉得滋味异常鲜美。等这老头一走，色雅味佳 ，“肴肉”一直名扬中外 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。他一连用清水浸泡了多次 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，但他万万没有想到，结果一连吃了三只半才罢休 。是驰名中外的镇江名菜，人们才知道他是张果老。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，亦叫“水晶肴蹄” ，
相传三百多年前 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。众人前来询问，清水焖煮 。连忙揭开腌缸一看 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，一天店主买回四只猪蹄，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，因天然怕变质 ，方才改为“肴肉” 。香味立刻飘到街上 。不肥不腻 。如“眼镜肴” ，是驰名中外的镇江名菜 ，桂皮 、柔韧不拗口 ，“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，也被香味吸引止步。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，色泽红润，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，接着人锅加葱姜 、反而肉板结实 ，并当即在店里吃了起来 。